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冬季用蒸酒设备酿酒出酒变少了到底是什么原因?


发布日期:2022-01-10 19:48   来源:未知   阅读:

  吕哥从今年 9月开始用蒸酒设备开酒坊,以玉米酒和高粱酒为主,11月中旬发酵的一批高粱酒今天出酒了,用蒸酒设备蒸酒后发现少出20斤,为什么?

  吕氏酒坊清晨5:00就开始忙碌起来,点火、上料、蒸酒,酒出来后,吕哥品了一下,新酒的口感还不错。

  酒蒸完后,吕哥的脸却阴沉下来,100斤玉米,只出了30多斤酒,比平时 少了20来斤酒,吕哥慌了,这损失的可是纯利润呀!

  按50度计算,100斤大米可以出80-90斤,100斤高粱/玉米可以出55-60斤左右。

  相同的工艺和酒曲,受季节、地域影响,出酒率会有些小波动,夏冬季出酒稍低,春秋出酒稍高,一般在3-5斤左右。如果出酒波动太大,就要引起重视了。

  淀粉没有转化成糖,最直观的表现是酒糟粘手,蒸酒糊锅。蒸煮不透芯、蒸粮或摊凉过程中温度控制不当,淀粉反生、酒曲糖化能力差……,都有可能产生这种结果。

  糖没转化成酒,直观的表现是酒糟、酒醪甜味重,用小型蒸酒设备蒸出来的酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低,酒的口感会比较柔和。酒曲的酒化力不行,入池发酵温度过高或过低,粮食的霉变率高……,都有可能产生这种结果。

  只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程,哪个环节出了问题,就根据具体现象,进行分析解决。淀粉转化不出糖,就从糖化着手,糖转化不出酒,就从发酵着手。

  原来,吕哥用的是传统酒曲,发酵力受季节影响大,所以这次出酒偏低。后来,他改用雅大高产酒曲,并注意发酵过程中的温度控制,出酒多,口感好。